Por Jorge Guerrero
Comer es más que nutrirse. Es también sentir, disfrutar, recordar, compartir. Y mucho de esa experiencia se la debemos al sentido del gusto. Este sentido, que solemos dar por hecho, es una combinación delicada entre biología, emoción y memoria. Nos permite detectar el dulce de una fruta madura, el amargor de un café fuerte, la sal de una lágrima o la acidez de un limón.
Durante mucho tiempo se pensó que solo podíamos distinguir cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Pero en 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió un quinto sabor: umami, presente en alimentos como el jitomate, queso parmesano, salsa de soya o caldo de carne. Umami, que en japonés significa “sabroso”, se asocia con el aminoácido glutamato y potencia la sensación de saciedad y placer al comer.
Hoy en día, hay evidencia de que podríamos percibir más sabores, como el “kokumi” (relacionado con la riqueza y permanencia del sabor), además de matices entre picante, metálico, astringente o incluso graso, aunque estos aún se debaten como sabores propiamente dichos. El gusto se percibe gracias a miles de papilas gustativas ubicadas en la lengua, el paladar, la garganta y la epiglotis. Cada papila contiene grupos de células sensoriales que detectan las moléculas de los alimentos y las transforman en señales eléctricas enviadas al cerebro. Pero aquí viene lo interesante: lo que llamamos “sabor” es una construcción multisensorial. Cerca del 80% de lo que creemos saborear es en realidad olor. El sabor amargo, puede alertar sobre sustancias tóxicas o plantas venenosas. El ácido indica alimentos en mal estado. El umami y el dulce señalan alimentos energéticos o ricos en proteínas.
Cuando perdemos el gusto —una condición conocida como ageusia (pérdida total) o hipogeusia (disminución)— la calidad de vida se ve afectada. Comer deja de ser un acto placentero. Las personas pierden el apetito, bajan de peso y pueden desarrollar ansiedad o depresión. Esta pérdida puede deberse a infecciones virales (como COVID-19), tratamientos médicos (quimioterapia, radioterapia), enfermedades neurodegenerativas, deficiencias nutricionales (como zinc o vitamina B12) o incluso procedimientos neuroquirúrgicos.
Un caso poco conocido pero documentado de pérdida del gusto ocurre tras la ablación del ganglio de Gasser, utilizada en el tratamiento de la neuralgia del trigémino. Este procedimiento, al afectar ramas del nervio trigémino especialmente la rama mandibular (V3), que participa en la inervación sensorial de la lengua, puede interferir con la percepción del gusto en la región anterior de la lengua, generando alteraciones duraderas y molestas para el paciente.
Así que la próxima vez que disfrutes un chocolate, un platillo favorito o una fruta jugosa, recuerda: no es solo sabor. Es una red compleja de sentidos, emociones, señales químicas y recuerdos que hacen del comer una experiencia profundamente humana.
Y como siempre, en la vida como en la salud, como bien decía Ramón de Campoamor: “Nada es verdad, nada es mentira, todo es según el color del cristal con que se mira”.
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